はじめに
麺類を茹でるプロセスはシンプルながらも、細部にこだわることで味が格段に良くなる。麺類を美味しく茹でるには、細かなポイントがいくつかある。本稿ではそんなウンチクたっぷりの茹で方を紹介したい。
「同じ麺なのに、なんでお店のほうが美味しいの？」 その答え、実は“茹で方”にあるかもしれない！
麺類は、茹で方ひとつで食感も風味も大きく変わる繊細な食材。今回は、知ればすぐに試したくなる、麺をもっと美味しくする茹で方のコツを紹介するよ！
| ＜目次＞ はじめに 湯の量は麺の10倍が理想的 塩の役割は麺の外で発揮 茹で時間のカウント方法 湯が沸騰してから麺を入れる 麺を適切にかき混ぜる 茹で上げた後の“ひと手間” 麺を水で締める秘訣 麺ごとに違う“黄金ルール” あとがき |
湯の量は麺の10倍が理想的
麺を美味しく茹でるには、まず「お湯の量」が超重要である！ 少ないお湯だと温度が下がり、麺がくっついたり、茹でムラの原因になる。また、麺を茹でる鍋が小さすぎたり、お湯が少なすぎたりしていると、麺がくっついたり、ぬめりが残ったりする。
お湯の量はケチらない！
たっぷりのお湯が基本中の基本！麺の10倍の量の水が黄金比とされており、これに塩を加えることでお湯の沸点が少し上がり、麺の茹で時間がわずかながら短縮される。
目安：
- 100gの麺に対して水1リットル以上が基本
- たっぷりのお湯で麺を泳がせるように茹でるのがポイント！
- 麺が踊るくらいの勢いがベスト！
塩の役割は麺の外で発揮
パスタなどを茹でる場合、塩を加えることで麺の外側に風味を持たせることができる。ただし、塩分濃度は約1％（例: 水1リットルに対して10gの塩）を目安にするのがベストである。加えすぎると辛すぎてしまうので注意が必要である。
塩加減で風味アップ（パスタ限定）
パスタを茹でるときは、塩を入れるのが基本！ これは味付けだけじゃなく、麺の表面を引き締めて、ソースの絡みも良くなる。
目安：
- 水1リットルに対して塩10g（濃度：約1％）くらいが理想！
- 海水くらいのしょっぱさが目安
※うどんやそばは基本的に塩なしでOK！
茹で時間のカウント方法
茹で時間は麺の種類によって異なるが、袋に記載されている時間より少し短めに茹でることで、食感にコシを残すことができる。特にパスタの場合、アルデンテと呼ばれる中心にわずかな硬さを残す茹で方が人気である。商品の袋に書かれた茹で時間はあくまで目安。 本当に美味しい茹で加減は、自分の舌で確かめるのがいちばん！
タイマーは“秒単位”で！
袋に書いてある茹で時間、なんとなく守ってるだけではもったいない！ 麺の種類や好みによって、数十秒の違いが食感を左右する。
- パスタ
- アルデンテなら表示時間より30秒短め
- 中心にほんの少し芯が残る“アルデンテ”が理想
- うどん
- コシを残したいなら、表示時間ぴったり or 少し短め
- 表面がなめらかで、噛むとモチッと弾力がある
- そば
- 香りを残すため、やや短めに茹でて冷水で締めるのが◎
- ラーメン
- スープに入れる前提なら、やや固めが◎
湯が沸騰してから麺を入れる
麺を茹でる前にお湯をしっかり沸騰させることが重要である。中途半端な温度で茹でると、麺が均一に調理されず、食感が悪くなることがある。沸騰した状態をキープしながら茹でることが理想とされる。
麺を適切にかき混ぜる
麺を鍋に入れたら、数分間はかき混ぜ続けることでくっつきを防ぎ、均一な茹で上がりを確保できる。ただし、乱暴に混ぜすぎると麺が切れてしまうので、優しく丁寧に行うようにしたい。
茹で上げた後の“ひと手間”
麺を茹で上げた後、水で洗う必要がある場合（冷やし麺など）を除いて、余分な水分を切りすぎないこともポイントである。特にパスタの場合、少量の茹で汁をソースに加えることで、味がまとまりやすくなる。
茹でた後の“ひと手間”が決め手！
- パスタ
- 茹で汁を少し取っておくと、ソースに加えて乳化できる！
- ラーメン
- 湯切りはしっかり。ぬめりが残るとスープが濁る
- そば
- 茹でた後の“そば湯”も楽しめるから、捨てずに活用しよう！
麺を水で締める秘訣
麺は茹でたあとが勝負！ 冷やす麺は一気に冷水で締めて、温かい麺はすぐにソースやつゆと合わせよう！
うどんやそばなどを茹でる場合、茹で上げ後に冷水でしっかり締めると、麺が引き締まり、のど越しの良い食感になる。ただし、水を適度に切らないと味がぼやけてしまうのでバランスが大事となる。
冷水で締める？締めない？それが問題！
うどんやそば、冷やし中華など、冷たい麺は必ず冷水で締めるべし！ これで余熱が止まり、コシがぐっと強くなるよ。
- 氷水でしっかり締めると、食感がシャキッと！コシとツヤがアップ！
- 表面のぬめりを落とすことで、のどごしも良くなる！
- 逆に温かい麺は、氷水で締めずにそのまま温め直すのが◎
- 水気をしっかり切って、熱々のうちに味付け
- パスタはソースと一緒に軽く加熱すると、味がよく絡む！
麺ごとに違う“黄金ルール”
麺の種類によって、ベストな茹で方は少しずつ違う。
- パスタ
- 塩を加えたたっぷりのお湯で、アルデンテに。茹で汁も活用！
- うどん
- 沸騰をキープしながら茹で、冷水でしっかり締めるとコシがアップ
- そば
- 短めに茹でて香りを残し、ぬめりを丁寧に洗い流す
- 中華麺
- ほぐしながら茹で、茹で過ぎに注意。スープと合わせるタイミングも重要！
あとがき
麺は“茹で方”で生まれ変わる！
どんなに高級な麺でも、茹で方が雑だと台無しに…。同じ麺でも、茹で方ひとつで味も食感もまるで別物。 うどん、そば、ラーメン、パスタ――どんな麺も、茹で方ひとつで食感も風味も大きく変わる。でも逆に言えば、ちょっとしたコツを押さえるだけで、麺の味が美味しくなるということである。